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剛開始接觸單品咖啡

最重要的就是認識產地了

俗話說咖啡喝產地,紅酒喝年份

可見產地對咖啡的價值影響有多大

 

世界各國咖啡豆種類

市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffee Arabica)羅布斯塔(Coffee Robusta)等兩個原種,

其各自又可再細分為更多的品種分枝,其中以阿拉比卡廣為飲用

以下列舉出部份主要產國及其著名的咖啡

 

美洲(中,南美洲)

巴西:聖多斯(Santos)、巴伊亞(Bahia)、喜拉朵(Cerrado)、摩吉安納(Mogiana) 

 

墨西哥:科特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),歐瑞扎巴(Orizaba)、馬拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、維斯特拉(Huixtla)、普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴爾(Liquidambar MS) 

 

巴拿馬:博克特(Boquet)、博爾坎巴魯咖啡(Cafe Volcan Baru),單品之王藝妓就是來自此地,其中以巴拿馬翡翠莊園最優異

 

祕魯:查西馬約(Chanchmayo)、庫斯科(Cuzco)、諾特(Norte)、普諾(Puno)

 

多明尼加共和國:巴拉奧納(Barahona)薩爾瓦多、匹普(Pipil)、帕克馬拉(Pacamara)

 

波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco)

 

哥倫比亞:阿曼尼亞(Armenia Supremo)、那玲瓏(Narino)、麥德林(Medellin)

 

瓜地馬拉:安堤瓜(Antigua)(有名的花神)薇薇特南果(Huehuetenango)

 

哥斯大黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河區(Tres Rios)

 

古巴:圖基諾(Turquino)

 

牙買加:藍山(Blue Mountain)

 

厄瓜多:加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)

 

委內瑞拉:蒙蒂貝洛(Montebello)、米拉馬爾(Miramar)、格拉內扎(Granija)、阿拉格拉內扎(Ala Granija)

 

尼加拉瓜:西諾特加(Jinotega)、新塞哥維亞(Nuevo Segovia)

 

 

非洲

剛果民主共和國:機無(Kivu)、依圖瑞(Ituri)

 

盧安達:機無(Kivu)

 

肯亞:肯亞AA

 

烏干達:埃爾貢(Elgon)、布吉蘇(Bugisu)、魯文佐裡(Ruwensori)

 

尚比亞:卡薩馬(Kasama)、納孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)

 

坦尚尼亞:吉力馬札羅(Kilimanjaro)

 

喀麥隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)

 

蒲隆地:恩戈齊(Ngozi)

 

安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新裡東杜(Novo Redondo)

 

辛巴威:奇平加(Chipinge)

 

莫三比克:馬尼卡(Manica)

 

衣索比亞:哈拉(Harrar,此區有產摩卡)、季馬(Djimmah,此區有產摩卡)西達摩(Sidamo,耶加雪菲Yirgacheffe就是來自這裡)、拉卡姆蒂(Lekempti)

 

中東和南亞

 

葉門:摩卡沙那尼(Mocha Sanani)、瑪塔利(Mattari)

 

印度:馬拉巴(Malabar)、卡納塔克(Karnataka)、特利切裡(Tellichery)

越南:鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee)

印尼:爪哇 (Java)、曼特寧 (Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香貓咖啡(Kopi Luwah)

 

東亞和太平洋諸島

中國大陸:雲南咖啡、海南咖啡

臺灣:古坑咖啡、東山咖啡、大武山咖啡、竹山咖啡、九份二山咖啡

夏威夷:可那(Kona)

東帝汶:Maubbessee

 

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咖啡豆等級

後製處理分級

Grade1 (第一級):專為日本人訂出的等級,為日曬,水洗最高級

Grade2 (第二級):產區水洗豆標準級

Grade3 (第三級):產區日曬豆最高級

Grade4 (第四級):日曬豆標準級

Grade5 (第五級):日曬豆出口的基本級

(此分級產區代表:衣索比亞)

 

日曬,水洗,蜜處理風味特色

 

日曬處理法:

1.採收咖啡果實後,直接曬豆場曬乾。

2.放入去殼機,去除乾燥果皮果肉(咖啡生豆)

3.手選、篩網、去除瑕疵豆、分等級。

日曬風味:果香豐富、回甘甜度高,body醇厚。

 

水洗處理法:

1.採收咖啡果實,倒入水槽,去除漂浮的咖啡豆。

2.去除果皮果肉,剩下果膠厚、羊皮包覆生豆。

3.放入發酵,藉由發酵去除果膠,發酵過程會產生蘋果酸、檸檬酸會滲入生豆,發酵完成後,再水洗,將帶羊皮生豆洗乾淨。

4.日曬乾燥或機器乾燥後,用去殼機去除羊皮後=咖啡生豆。

水洗風味:清新花香與果香,明亮度及酸質較日曬法優,風味乾淨,body較薄。

 

蜜處理法:

1.採收咖啡果實後,只去除果皮後,曬豆場日曬乾燥,需要常常翻動。

2.加快乾燥,避免果肉過度發酵。

3.去除果肉、羊皮=咖啡生豆。

通常蜜處理法,日曬乾燥會搭棚架,避免與地面接觸吸到土味

蜜處理風味:回甘甜度更好,水果香氣較細膩,body醇厚

 

大小顆粒分等級

E Peaberry:圓豆特大級

PB Peaberry:圓豆

AA 17-19:AA+、AA++依次等級愈來愈高

AB 15-16:最高等級為AB TOP

(這裡的數字是只篩網孔的大小)

(此分級產區代表:肯亞)

 

海拔標高決定等級 

S.H.B:嚴選良質豆

H.B:上等咖啡豆

S.H:中等咖啡豆

E.P.W:特級上等水洗咖啡豆

P.W:上等水洗咖啡豆

E.G.W:特優水洗咖啡豆

G.W:優質水洗咖啡豆

(此分級產區代表:中南美洲,瓜地馬拉)

 

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烘焙程度

接下來最重要的就是烘焙程度了

不同的烘焙程度,對於咖啡口感也有很大的影響

先認識一些專有名詞

一爆:咖啡豆中的水份及其它物質因受熱產生二氧化碳後衝破細胞壁。較二爆聲響亮。

二爆:一爆結束後約二分鐘,200度以上的高溫迫使咖啡豆細胞壁破裂,同時豆中的油質隨著併出。

 

八種烘焙度

極淺焙Light Roas極淺度烘焙,又稱「淺烘焙」

下豆時間:一爆開始前後

風  味:豆表呈淡肉桂色,具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用於試驗,很少做品嚐用。

淺焙Cinnamon Roast淺度烘焙,又稱「肉桂烘焙」

下豆時間:一爆開始

風  味:豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡

中焙Medium Roast中度烘焙,又稱「微中烘焙」

下豆時間:一爆密集至結束間

風  味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中,保留咖啡豆原始風味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

中深焙High Roast中度微深烘焙,又稱「濃度烘焙」

下豆時間:第一次爆裂結束

風  味:豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳,藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度

中深焙+City Roast中深度烘焙,又稱「城市烘焙」

下豆時間:第一次爆裂後,即一、二爆中間

風  味:豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,且釋放咖啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙

程度,巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度,常使用於法式咖啡。

深焙Full City Roast微深度烘焙,又稱「深城市烘焙」

下豆時間:第二次爆裂

風  味:豆表呈褐色,口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘,香氣飽滿,為中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。

深焙+French Roast極深烘焙,又稱「法式烘焙」

下豆時間:二爆密集到二爆結束

風  味:豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣,為歐洲由以法國最為盛

行,多做咖啡歐蕾維也納咖啡之用。

重焙Italian Roast極深度烘焙,又稱「義式烘焙」

下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油

風  味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纖維在碳化之前,口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行於拉丁國家與義大

利,多做義式咖啡Espresso使用。

 

懶人包:越淺焙酸味越明顯,咖啡因越重;反之亦然

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精品咖啡

最近很流行精品咖啡,到底精品咖啡的定義是什麼呢?

「精品咖啡」是1978年美國Knutsen Coffee的Erna Knutsen女士,於法國舉行的國際咖啡會議所提出的用語。

所謂的「精品咖啡」﹙Specialty Coffee﹚的定義非常單純明確

『Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles』–在特別氣候與地理條件下培育出具有獨特

風味的咖啡豆。

美國精品咖啡協會(SCAA)的Don Holly說:『飲用時決定是不是精品咖啡,好的咖啡要提供給消費者必須經過相

當多的程序,必須將全部的

程序都維持最高的品質,才能被定義為精品咖啡。』

 

 

美國精品咖啡協會﹙SCAA﹚定義精品咖啡的評價基準:

 

1‧乾香氣﹙Fragrance﹚:是指咖啡烘焙後的香味,或是研磨後的香味。

 

2‧濕香氣﹙Aroma﹚:是指沖煮後咖啡萃取液的香味。

 

3‧酸味﹙Acidity﹚:豐富的酸味與糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。

 

4‧醇厚度﹙Body﹚:也就是咖啡液的濃度與重量感。

 

5‧餘韻﹙Aftertaste﹚:根據喝下或者吐出後的風味表現,回味的意思。

 

6‧滋味﹙Flavor﹚:以上顎同時享受咖啡液的香氣與味道,便可知道咖啡的風味。

 

7‧味道是否平衡

 

 

看完了定義想必大家都是一頭霧水,其實我也是

對於精品咖啡其實我沒有那麼執著,我覺得好喝比較重要,管他什麼精品,莊園

好喝,順口,風味特色明顯

 

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